台灣痞客?

配搭須知


諺曰：「相女配夫。」《記》曰：「儗人必于其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合於豬、雞之內，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油；炒素菜，用葷油是也。

古人講究門當戶對，故閨女擇佳婿時，除家世背景外，一般的大戶人家，都會先合彼此的八字，以免日後發生沖剋的情形，那就不是一段好姻緣了，這即是《禮記》所謂比擬一個人，必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說，此即物以類聚，進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法，基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚，必須主料與輔料搭配得宜，才能相得益彰。為此，袁枚拈出一個原則，就是使清的主料配清的佐料；濃的主料配濃的佐料；柔的主料配柔的佐料；至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然，但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解，剛、柔實不知其所指為何？也許是爽與嫩吧！

袁枚接著舉例，佐料可以用葷的或素的來搭配，主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材，諸君可由此舉一反三。

「一家食其味，十家聞其香」的蘑菇

而今所謂的蘑菇，具體而言，可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料，為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇，又有白蘑菇之稱，以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣，皆是世界上最早栽培的食用菌之一，至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示，現代栽培的技術，始於十八世紀初期的法國，迨一九○二年，科學家用組織分離法培育純菌種成功後，人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日，其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種，後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省，其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進，積極研發，培育出全球獨一無二的高溫洋菇，即使在攝氏二十五度時，亦能發菇，從此進入產菇的顛峰期，除有以鮮品洋菇供食外，罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口，更爭取到許多外匯。然而，一九七○年代中期後，由於工資上漲，成本大為提高，韓國及大陸的廉價品，很快取而代之。目前主要的產地，為中南部的台南縣與彰化縣。

洋蘑菇的菌肉肥厚，質地柔嫩，具有獨特的菇香，其鮮品（含野生種）須先洗淨沙土雜質，削去沙根再應用。適合多種烹調方法，並可採用多種味型調味；可充主料單用，亦可當成輔料與葷素諸料搭配；既可製成冷盤、熱菜、湯羹，也可用於火鍋；實為素菜的主要食材之一，如取此仿製腰花，不論在形態和口感上，均極相似。

素有「植物肉」之稱的洋蘑菇，屬高蛋白質食品，中醫認為本品味甘性涼，有益胃醒脾，理氣化痰，消食等功效。不過，袁枚生長的年代，此品尚未傳入中國，故本節「配搭須知」所舉的蘑菇，絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
臺蘑亦稱香蘑，乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩，滋味鮮醇芳香，加上營養豐富，具有食療功用，常食可延年益壽，故自古以來，即被譽為「仙家珍品」。

五台山盛產的臺蘑，其名品甚多，有菌把粗長，近根部鼓起，狀、味均似雞腿的雞腿蘑，亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌，還有鮮味獨具一格的天花蕈（即天花菜）。另，據元人吳瑞《日用本草》的記載：「天花菜出山西五台山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間，皇帝數度親臨五台山，品享過臺蘑，尤鍾情於天花蕈，後被列入貢品。此貢品一入大內，康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后，並賦〈天花〉詩一首，詩云：「靈山過雨萬山青，朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎，先調六膳進慈寧。」

儘管臺蘑用於烹飪，無論炒菜、做湯，不僅葷素皆宜，而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味，十家聞其香」的俗諺，但袁枚所指的蘑菇，應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。

口蘑的口，指的是張家口，它無法人工種植，而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上，此圈相當大，呈正圓型，圈上之草極綠，綠得近乎發黑。每年的九月間，雨晴之後，天氣潮悶，乃是發菇之時，而且今年出蘑菇後，明年仍在此蘑菇圈出菇，到底是啥原因，其生長的祕密，至今仍未揭開。

口蘑的品類甚多，主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。

一、黑蘑—— 此極常見，菌摺棕黑色，菌行稱之為「黑片蘑」，價雖賤，但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑，只是後者所放的，為口蘑渣而已。

二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色，較黑蘑為小，然其味極鮮，且不遜於雞湯。

三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子，鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後，皆呈灰白色。

口蘑須乾製後，其香始出。而且採得後，馬上得穿線晾乾，否則極易生蛆。又，食用口蘑前，須以開水發開，因其摺中有沙，不可用手搓洗，得把發過的口蘑置於大碗內，注滿清水，接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後，換水續打。總得換上三、四次水，打個上千下，至碗內不再有泥沙，隨即以手指摳去泥根，才大功告成。

燒製口蘑，宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡，曾提到用口蘑燉鴨，即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗，他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜」。同時他還指出：「『口蘑煨南豆腐』，亦須葷湯，方出味。」看來他的親身體驗，已為袁枚所說的「可葷可素」，做出最好的詮釋。
「味冠素食」的鮮筍